A tábua de cortar é um dos utensílios mais usados na cozinha, mas também um dos que mais facilmente podem comprometer a segurança alimentar. Segundo Bruno Brunetti, especialista em microbiologia de alimentos, a escolha do material é determinante para evitar contaminações e, ao contrário do que muitos pensam, a madeira não é a opção mais segura.
Embora pareça natural e inofensiva, a madeira é um material poroso que absorve líquidos e retém resíduos, tornando a higienização difícil e permitindo que microrganismos como Salmonella, Listeria ou E. coli permaneçam escondidos na sua estrutura durante dias ou semanas. Além disso, a madeira favorece a formação de biofilmes (colónias de bactérias protegidas por uma camada resistente que sobrevivem mesmo após a limpeza) e retém humidade, criando condições perfeitas para a multiplicação microbiana. Isto significa que usar a mesma tábua para preparar carne crua e, logo de seguida, legumes ou saladas representa um risco elevado de contaminação cruzada dentro de casa.
O especialista lembra ainda que esta preocupação não é exclusiva da área científica. No Brasil, a ANVISA, autoridade equivalente à ASAE em Portugal, desaconselha o uso de materiais porosos em superfícies que entram em contacto com alimentos. Já o Codex Alimentarius, o conjunto de normas internacionais de segurança alimentar usado como referência em vários países, segue a mesma linha. É por isso que, em ambientes profissionais, as tábuas de madeira deixaram de ser utilizadas, e o especialista defende que o mesmo deveria acontecer na cozinha doméstica.
A recomendação é clara: a opção mais segura é o vidro (como se pode ver no vídeo abaixo) e o polietileno de alta densidade, um plástico firme, não poroso e muito resistente. Este material não é poroso, não retém humidade, não absorve resíduos e resiste muito melhor aos processos de limpeza e sanitização. Já o plástico corriqueiro das tábuas domésticas também não é recomendado.
Para reforçar a segurança, é aconselhável utilizar diferentes tábuas para diferentes tipos de alimentos, recorrendo, por exemplo, ao código de cores usado na restauração, e garantir sempre uma higienização completa após cada utilização. Para o especialista, pequenas mudanças na cozinha podem reduzir significativamente o risco de doenças transmitidas por alimentos, e escolher a tábua certa é um dos passos mais simples e eficazes.
Veja os testes neste vídeo: