Você enche o prato no bufê, saboreando a liberdade de provar um pouco de tudo. Mas, enquanto seu paladar pode estar em festa, seu intestino pode estar correndo perigo. De colheres compartilhadas a lasanhas mornas, esses serviços podem ser um terreno fértil para bactérias — e um foco de intoxicação alimentar. Só no Reino Unido, milhões de casos não são notificados a cada ano. Então, o que torna os buffets tão arriscados e o que pode ser feito para garantir a segurança?
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A intoxicação alimentar é um problema sério no Reino Unido e no mundo. Embora a maioria dos casos seja leve e não exija tratamento, alguns podem levar à hospitalização ou até à morte. Dados oficiais indicam que aproximadamente 2,4 milhões de pessoas no Reino Unido adoecem todos os anos devido a doenças transmitidas por alimentos — em grande parte causadas por vírus, bactérias ou toxinas em alimentos contaminados. Mas como muitas pessoas se recuperam em casa sem relatar os sintomas, o número real provavelmente é bem maior.
A Food Standards Agency (FSA), agência reguladora de segurança alimentar do Reino Unido, estima que o número real de casos de intoxicação alimentar se aproxime de 18 milhões por ano. Isso significa quase uma em cada quatro pessoas. E os bufês — especialmente os self-service — são cenários comuns para surtos.
Então, o que exatamente torna os buffets um ponto crítico para doenças? Aqui estão os principais motivos pelos quais esse modelo de autosserviço oferece mais riscos:
Um dos maiores problemas em bufês é a contaminação cruzada — quando bactérias, vírus ou alérgenos perigosos passam de um alimento para outro. Isso pode acontecer em qualquer cozinha, mas nestes serviços são especialmente vulneráveis.
Por quê? Porque dezenas de pratos são colocados lado a lado, os clientes se servem (muitas vezes sem lavar as mãos), os utensílios são compartilhados entre pessoas e pratos, e os alimentos ficam expostos ao ar por longos períodos.
Se apenas um prato for contaminado — por exemplo, por suco de carne malcozida ou bactérias de mãos não lavadas — os microrganismos podem se espalhar para outros alimentos, afetando muitas pessoas. Espirros sobre as travessas e clientes despreparados manuseando os alimentos diretamente aumentam ainda mais o risco.
Até algo simples como usar a mesma colher em pratos diferentes já pode transferir bactérias. Com muitas mãos tocando os mesmos utensílios e alimentos sendo misturados ou movidos entre recipientes, até mesmo um bufê bem administrado pode se tornar uma zona de risco, já que é difícil controlar se todos os clientes estão seguindo as regras de segurança alimentar.
Para pessoas com alergias alimentares, bufês podem ser especialmente perigosos. A contaminação cruzada faz com que alimentos livres de alérgenos se tornem inseguros, mesmo com contato mínimo com ingredientes alergênicos.
Por exemplo, uma colher usada numa salada com nozes e depois colocada numa salada sem nozes já pode ser suficiente para provocar uma reação. Para reduzir esse risco, é importante que os locais ofereçam:
- Rótulos claros com informações sobre alérgenos;
- Utensílios separados para cada tipo de alimento;
- Separação física dos pratos com e sem alérgenos;
- Equipe treinada sobre segurança alimentar e contaminação cruzada.
Apesar das boas intenções, o ambiente agitado dos bufês muitas vezes dificulta a aplicação rigorosa dessas precauções, aumentando o risco para pessoas alérgicas.
Um dos maiores desafios de segurança alimentar em bufês é o controle de temperatura. Bactérias nocivas se multiplicam rapidamente na chamada “zona de perigo” — entre 8 °C e 63 °C. Se o alimento permanecer nessa faixa por muito tempo, torna-se o ambiente ideal para a proliferação microbiana.
Diversas bactérias comuns causam doenças alimentares em buffets:
- Salmonella: presente em aves malcozidas, ovos e laticínios. Causa diarreia, febre e cólicas abdominais, e se espalha facilmente quando os alimentos quentes não são mantidos na temperatura correta.
- E. coli: associada à carne malcozida e vegetais crus. Pode causar doenças gastrointestinais graves e, em alguns casos, insuficiência renal.
- Listeria monocytogenes: cresce em alimentos refrigerados como queijos macios, patês e sanduíches prontos. Representa riscos sérios para gestantes, idosos e pessoas com imunidade comprometida.
- Clostridium perfringens: se desenvolve em alimentos mantidos quentes por tempo prolongado — como ensopados, assados e guisados. Provoca cólicas abdominais e diarreia súbita.
- Norovírus: conhecido como o “vírus do vômito de inverno”, causa vômito e diarreia. Pode ser transmitido por clientes infectados que tocam diretamente nos alimentos.
- Staphylococcus aureus: bactéria comum na pele humana que, ao crescer nos alimentos, libera toxinas causadoras de náusea, vômito e diarreia. Pode contaminar os alimentos por meio de utensílios ou contato direto, e se desenvolve se a temperatura não for adequada.
Manter os alimentos em temperaturas seguras é essencial para evitar a multiplicação desses patógenos. Segundo as diretrizes de segurança alimentar, alimentos quentes devem ser mantidos acima de 63 °C e os frios abaixo de 8 °C.
No entanto, em muitos bufês, os alimentos ficam expostos por longos períodos — às vezes em temperatura ambiente, sem aquecimento ou refrigeração adequados — o que favorece o crescimento bacteriano.
Para minimizar os riscos:
- Alimentos quentes não devem ficar expostos por mais de duas horas;
- Alimentos frios devem ser consumidos em até quatro horas;
- Após esses prazos, as sobras devem ser descartadas e não misturadas a novas comidas.
Reutilizar alimentos que ficaram expostos não apenas compromete a qualidade, mas também aumenta o risco de contaminação dos pratos recém-preparados.
Infelizmente, em ambientes movimentados de bufês, é comum que funcionários apenas reponham os tabuleiros pela metade, em vez de substituí-los completamente. Embora isso reduza o desperdício, aumenta a chance de contaminação, especialmente nos horários de maior fluxo. Sem protocolos rígidos de higiene, até pequenas falhas no controle de temperatura podem levar a surtos generalizados.
Bufês não precisam ser uma receita para o desastre — mas a segurança depende tanto das práticas de higiene do local quanto do comportamento dos clientes. Fique atento:
- Os pratos devem estar fumegantes ou bem gelados, nunca mornos;
- Deve haver utensílios limpos e separados para cada item;
- As informações sobre alérgenos devem estar claramente visíveis;
- Funcionários devem estar monitorando e cuidando das estações de alimentos;
- Os clientes devem lavar as mãos antes de se servir.
Na dúvida, é mais seguro evitar pratos suspeitos — especialmente aqueles que parecem estar há muito tempo no balcão, que estão sem identificação ou que claramente foram misturados a outros.
Bufês podem ser uma forma deliciosa de explorar novos sabores e curtir variedade. Mas, sem os devidos cuidados, também podem representar sérios riscos à saúde. Seja num café da manhã de hotel, num rodízio ou num self-service, vale a pena prestar atenção à higiene — e saber a hora de se afastar da mesa.
*Kimon Andreas Karatzas é professor associado de microbiologia de alimentos do Departamento de Ciências Alimentares e Nutricionais da Universidade de Reading, no Reino Unido.
*Este artigo foi republicado de The Conversation sob licença Creative Commons. Leia o original.