Anteriormente, o grupo já havia descrito os impactos da contaminação microbiana no processo de fermentação de etanol e cachaça. Depois de comprovarem a eficácia dos óleos essenciais como antimicrobianos naturais, o desafio a seguir foi encontrar a medida ideal da concentração.
“Para cada bactéria que a gente estudou, a gente definiu uma concentração mínima inibitória. E como a gente pensava no processo fermentativo, também testamos [a concentração] na levedura, para saber quanto desse óleo essencial inibiria a nossa levedura, porque essa seria a concentração que a gente iria evitar”, detalha Amanda Oliveira.
Diversos testes de concentração foram feitos, inclusive para identificar a ação isolada e sinérgica dos óleos essenciais de tomilho e orégano, que contam com grandes quantidades de timol e o carvacrol em sua composição. Esses compostos químicos auxiliam não apenas na atividade antibacteriana, mas também têm ação antioxidante.
“Fizemos testes, replicações, controlamos a temperatura e finalmente partimos para a validação experimental. Também fizemos um experimento controle, que é o processo fermentativo padrão, sem o controle antimicrobiano. Porque para os pequenos produtores, no mundo ideal, seria entrar com o caldo de cana, fermentar ele e pronto”, lembra Eliana Kamimura.
Na comparação, o controle antimicrobiano com uso dos óleos essenciais de tomilho e orégano apresentou uma diferença estatística significativa após 12 horas de fermentação, chegando a 95% de confiança. O próximo passo da pesquisa será realizar um teste de análise sensorial, com um grupo de 120 pessoas, para descobrir a percepção do público sobre o sabor final da cachaça orgânica tratada com óleos essenciais.
“Estamos bem animados, porque se o nosso público considerar que essa vai ser uma cachaça aromatizada, por ser um destilado, a gente pensa em utilizar para gastronomia, ou mesmo uma cachaça, que é toda brasileira, com um aroma herbal. Como se fosse um gin”, conclui Eliana Kamimura.
O estudo Application of essential oils as natural antimicrobials in lactic acid bacteria contaminating fermentation for the production of organic cachaça pode ser lido aqui.
Mais informações: amandacdo@usp.br, com Amanda Cristina Dias de Oliveira, e elianask@usp.br, com Eliana Setsuko Kamimura