Nos últimos anos, a Vigilância Sanitária tem intensificado a fiscalização em cozinhas profissionais, e um dos motivos mais recorrentes de autuações é a contaminação cruzada, que pode ser exatamente o mais difícil de identificar a olho nu.
Trata-se de um fenômeno silencioso que ocorre quando microrganismos passam de um alimento cru para outro pronto para consumo, ou mesmo de superfícies, utensílios e mãos para preparações que deveriam estar seguras.
Apesar de parecer um detalhe técnico, a contaminação cruzada está por trás de grande parte dos surtos alimentares registrados no país e é hoje um dos fatores de maior risco dentro de restaurantes, cafeterias, padarias e cozinhas industriais.
Em uma operação conjunta entre a Secretaria Municipal da Ordem Pública e o Instituto Municipal de Vigilância Sanitária, na sexta-feira (5 de dezembro), três estabelecimentos localizados em Botafogo precisaram ser interditados. Além disso, outros 11 levaram 10 multas de aproximadamente R$4 mil (cada) por higiene precária nas instalações e na manipulação, alimentos impróprios, além de infestação por insetos e roedores.
O risco que muitos estabelecimentos ignoram
Nos bastidores da cozinha, a rotina intensa e a pressão por agilidade favorecem pequenos deslizes. Dentre eles estão:
- uso da mesma tábua para carne e salada;
- manipulação sem higienização correta das mãos;
- facas e utensílios compartilhados;
- armazenamento incorreto, com alimentos crus acima dos prontos.
Essas falhas, embora simples, são suficientes para comprometer a segurança de centenas de clientes. O problema se agrava porque, na maioria dos casos, o alimento contaminado não apresenta cheiro, cor, textura ou sabor alterado.
O impacto no caixa do restaurante
A contaminação cruzada é, além de um risco sanitário, um risco financeiro. Empresários que já passaram por ocorrências desse tipo relatam desperdício de grandes quantidades de alimentos, queda na reputação, clientes insatisfeitos, autuações e multas, interdições temporárias e custos trabalhistas quando colaboradores também são afetados.
No cenário atual, qualquer deslize que afete a imagem da marca pode significar perda irreversível de público, principalmente com redes sociais amplificando qualquer relato negativo.
A solução: processos, treinamento e vigilância constante. Alguns caminhos seguros para evitar a contaminação cruzada são investir em padronização dos processos, fluxos de produção bem definidos, treinamentos regulares da equipe, monitoramento técnico, organização operacional e adequação às normas sanitárias vigentes.
É justamente nesse ponto que empresas especializadas em segurança dos alimentos têm feito a diferença para o setor.
RUBI Nutri Solutions: prevenção que se traduz em lucro
A RUBI Nutri Solutions, sua vigilância sanitária preventiva, atua exatamente na eliminação desse tipo de risco e no fortalecimento da operação como um todo. Por meio do Diagnóstico Situacional, a equipe técnica avalia cada etapa da produção, identifica vulnerabilidades e coloca em prática um plano de ação personalizado que inclui:
- separação correta de utensílios, áreas e equipamentos;
- reorganização de etapas de produção;
- orientações práticas para evitar contaminação cruzada;
- treinamentos presenciais para colaboradores;
- criação e atualização de POPs e fichas técnicas;
- acompanhamento contínuo para garantir que tudo seja executado corretamente.
Resultado é perceptível não só na segurança, mas também na produtividade e no controle de desperdícios. Associados SindRio ainda contam com diagnóstico situacional gratuito.