De acordo com dados do iFood, são registrados 4 milhões de pedidos mensais de sushis, colocandio o prato japonês como o sexto mais consumido do Brasil. De acordo com o Panorama do Mercado de Sushi no Brasil (1º semestre de 2025), o país soma cerca de 16.700 restaurantes especializados em culinária japonesa, movimentando R$ 12,8 bilhões ao ano. Porém, existe um desáfio para a saúde pública: a segurança dos alimentos crus. O sushi, o sashimi e o temaki são preparados com peixes e frutos do mar crus, alimentos altamente perecíveis que exigem controle rigoroso de temperatura, higiene e manipulação. “Esses alimentos não passam por cocção, e por isso qualquer falha no armazenamento ou na manipulação pode ser suficiente para permitir o crescimento de micro-organismos patogênicos”, explica Paula Eloize, especialista em segurança dos alimentos e idealizadora do grupo Food Smart.
Bactérias associadas e seus sintomas
De acordo com Paula, as bactérias mais comuns associadas a peixes crus são: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus e Escherichia coli. Além delas, há parasitas como Anisakis simplex, cujas larvas podem causar anisakíase, uma infecção intestinal dolorosa e ainda pouco conhecida no Brasil. “Alguns desses micro-organismos resistem bem a baixas temperaturas, e o congelamento doméstico não é suficiente para eliminar riscos. É preciso controle técnico, equipamentos adequados e procedimentos padronizados”, reforça. Os sintomas mais comuns de infecção incluem náuseas, dor abdominal, febre e diarreia intensa, mas há casos em que a contaminação pode causar reações alérgicas, inflamações crônicas e até complicações neurológicas em pessoas vulneráveis.
Contaminação invisível
De acordo com Paula, o maior risco está na contaminação invisível. “Muitas bactérias e parasitas não alteram o cheiro, o sabor ou a aparência do peixe. Então o produto pode parecer fresco e, ainda assim, estar contaminado. Essa é a armadilha do sushi mal manipulado: o perigo é silencioso”. O risco também está no transporte nas entregas por delivery. “Um alimento cru precisa se manter refrigerado de ponta a ponta, do preparo à entrega. Quando o sushi sai da temperatura ideal por apenas algumas horas, já há risco de multiplicação microbiana. E como o consumidor não tem como saber se o produto foi mantido na temperatura correta, o risco é invisível e subestimado”.
Critérios técnicos
Para reduzir riscos, Paula recomenda que os consumidores adotem critérios técnicos antes de escolher onde comer: Observe a estrutura física, o ambiente deve ser limpo, refrigerado e com áreas separadas para manipulação de alimentos crus e cozidos; Verifique vitrines e balcões, os peixes devem estar dentro de vitrines frias e protegidos, nunca expostos ao ar ambiente; Analise a higiene dos manipuladores; Desconfie de preços muito baixos; Observe o tempo de exposição; Prefira restaurantes com Responsável Técnico (RT), a presença desse profissional é obrigatória e garante o controle das Boas Práticas de Fabricação. Embora o papel da fiscalização sanitária seja fundamental, Paula reforça que a segurança é um compromisso de toda a cadeia, do restaurante ao consumidor. “O RT e a equipe de manipulação têm o dever técnico de garantir a conformidade sanitária. Mas o cliente também precisa ser crítico e fazer escolhas conscientes. Segurança dos alimentos não é luxo, é responsabilidade coletiva.”